ФОРУМ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Плов


Плов

Сообщений 1 страница 18 из 18

1

Ароматный горячий плов - это, пожалуй, самое характерное блюдо мусульманских народов. 
Вот например - Настоящий Узбекский Плов.

500 г мяса (баранина)
2-3 стакана риса
5-6 средних морковок
3-4 луковиц
барбарис
зра
чёрн. молотый перец
шафран
3 головки чеснока
200 г курдючного жира !!

Растворить 1 ч. ложку соли в 1 л. воды и замочить рис в течении 2 часов.
Мясо нарезать маленькими кусочками и жарить в чугунном казанке на курдючном жире - сначала на сильном огне, часто помешивая, а затем когда мясо начнёт румяниться - на слабом огне до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, и продолжить жарить вместе. Затем влить кипяток, довести до кипения, добавить специи и промытый рис. Уровень воды должен быть на 1 см выше уровня риса. Довести до кипения на большом огне и продолжать варить, периодически помешивая (только слой риса!) на среднем огне без крышки пока вода не выкипит.
Затем рис собрать горкой, в нескольких местах сделать отверстие деревянной палочкой, чтобы обеспечить более качественное испарение. Накрыть казанок крышкой, уменьшить огонь до минимума и продолжать варить до готовности (примерно 25 мин).
Промытый чеснок помещают в казанок целиком, не разделяя на зубчики. Делать это необходимо на стадии засыпки риса. Перед подачей каждую головку чеснока разбить на несколько частей.
Можно также добавить курагу - 10-15 шт. Промытую и сухую её также помещают в казанок на стадии засыпки риса.

Приятного аппетита !

P.S. Качество плова прежде всего зависит от риса. Для плова предпочтительнее крупный рис.

0

2

ПЛОВ

Вообще по хорошему плов делают в казанке. В настоящее время купить этот агрегат не сложно, сложно купить чугунный, алюминиевыми завалены все рынки. Небольшое отступление – после покупки хорошо вымойте казанок и его крышку, обсушите, возьмите мягкую тряпочку смочите ее РАСТИТЕЛЬНМ маслом и протрите казан и крышку со всех сторон (тончайшая пленочка масла должна на поверхности остаться). Разогрейте духовку до 200С и поставьте туда казанок и отдельно крышку – часа на 2-3 – затем – дайте остыть протрите сухой тряпочкой и можете в нем готовить. Для городских условий казана литров 5-7 хватит с лихвой.

Что нам приготовить для плова.
Баранина, морковь, рис – этих компонентов по весу одинаковое количество (скажем 800-1000г) 3-4 крупные луковицы, полтора стакана (300-350 мл) растительного масла без запаха (в оригинале конечно нужно курдючное сало – но где его взять в городе), столовая ложка зиры (кумина) впрочем тут уж по вашим предпочтениям, столовая ложка барбариса (не обязательно), 0.5 ч.л. красного перца, 5 горошин черного- впрочем пряности можно попросить на рынке, что бы подобали, стручок жгучего перца

Очень важно приготовить и нарезать все заранее (выложив на отдельные тарелочки, что бы потом не метаться по кухне)
Все расчеты ниже будем вести на 800-1000 г мяса.

Режем мясо на кубики 20x20x20мм - выкладываем в тарелочку (внимание –если мясо было мороженное (что не очень хорошо) его надо разморозить на нижней полке холодильника - никаких СВЧ И потом хорошо промокнуть бумажной салфеткой – мясо должно быть сухим). Режем тонкой соломкой морковку – не трем на терке а режем – удобно картофелечисткой морковку напластать на пластинки и уж потом ножом – но как ленивый человек я пользуюсь все ж корейской такой теркой  (но правильнее конечно ножом пластать).- отложим на другую тарелочку. Лук режем кольцами и то же откладываем в сторону.
Рис должен быть длинным. Хорошо промытым (вода должна прозрачная отходить). Можно с вечера промыть рис теплой потом холодной водой и залить стаканом холодной воды с 1 ч.л. растворенной соли и так оставить- утром рис будет сухим – он впитает воду)

Подготовились (специи у нас то же под рукой).

Наливаем в казан (или толстостенную большую кастрюлю) масло и ставим на сильный огонь – ждем появления сизого дымка над кастрюлей и опускаем туда головку репчатого лука. Необходимо обжарить лук до черноты (поворачивайте его иной раз)-луковица почернеет – выбросим ее (и там чешуйки всякие – удобно ложкой с дырочками) – этим мы убрали характерный запах масла. Вынули луковицу и кладем в казан нарезанный уже кольцами лук. Обжариваем его в масле – помешивая (иначе может пригореть) – как станет кремового цвета забрасываем туда мясо (ПОВТОРЯЮ мясо сперва обсушить – к сожалению бывшее мороженное мясо хорошо дает сок) Изредка помешиваем. Жарим примерно минут 15. Как мясо забронзовеет аккуратно положим туда морковь (если она сок дает перед этим слегка отожмите сок слейте). Изредка помешивая жарим ЭТО – это называется зирвак . Мешать надо осторожно (не ломая морковь). Жарим 10-15 мни убавляем огонь. И забрасываем туда специи зиру (не всю), барбарис, перец – ну вообщем все то что вам дали на рынке.
В ковшике вскипятим воду (должна кипеть – когда мы делать начинаем плов) бросим туда 1 ч.л. соли. Зальем зирвак кипятком – вода должна покрыть его на 1.5-2 см. Кладем в воду головку чеснока (снаружи снять шелуху) и стручок жгучего перца. Если хотите можете добавить листик лаврового листа и одну крепенькую помидорку. Все должно тушится (без крышки) на малом огне примерно 30-40 мин. После чего бульон надо посолить (1 ст.л. соли)
Делаем огонь сильным и выкладываем аккуратно (ВАЖНО что бы зирвак не перемешался с рисом) сверху рис и утрамбуйте шумовкой (ВНИМАНИЕ рис в процессе разбухнет и поднимется – поэтому казан должен быть глубоким) – разровняем поверхность. Берем шумовку (или просто тарелку) и льем на нее кипящую воду, так что бы не перемешать, не повредить ровную поверхность риса – т.е. вода как бы растекаться будет по поверхности. Льем пока над рисом не образуется слой воды в 1.5-2см Можете добавить чуть куркумы или шафрана для окраски риса в желтый цвет если хотите (но чуть чуть только).
Следим как только вода выкипит (мин 15-20 пройдет) делаем огонь средне-малым – и ждем пока не выкипит вода внутри. Можно ткнуть палочкой деревянной насквозь….пар идет есть еще вода.
В пальцах раздавим остатки зиры и посыплем сверху рис.
Ставим рассекатель на него казан и огонь самый малый – накрываем крышкой и ждем мин 15. ВСЕ! Городской Плов готов.
Снимаем крышку – плотно сверху казана кладем большое блюдо - и резко переворачивая казан – перекладываем плов на него (без тренировки можно все вывалить на пол ) . Снизу рис сверху зирвак. Плов едят руками, как бы облепливая кусочки мяса рисом кладут в рот.

0

3

Характерная черта любого плова, независимо от того мясной или фруктовый плов, варится ли рис отдельно или вместе с мясом, добавляется ли в плов иное зерно или бобы - каждая рисинка должна быть отдельна друг от друга, а не слипаться в кашу. Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными. Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза и проч. Основной момент приготовления плова - готовка зирвака. Зирвак - это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. И только поверх зирвака укладывается рис.

ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ

- рис - 1 стакан
- баранина - 150г
- масло растительное - 6-7 ст.л.
- лук репчатый - 1-2 головки
- чеснок - 1 головка
- морковь - 2 шт.
- соль, специи - по вкусу

Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20-25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3-4 раза промытый рис, приправить солью и специи. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать кончик каждого зубчика и положить на рис, немного вдавив их. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-25 минут. Когда плов будет готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.

0

4

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

- курица - 1 шт.(800г)
- рис - 200г
- томат-пюре - 75г
- растительное масло - 4 ст.л.
- красные маринованные перец - 150г
- зелень - по вкусу
- специи - по вкусу
- соль - по вкусу.

Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Курицу разрубить по 3 куска на порцию и обжарить с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата-пюре. На порционную сковороду положить обжаренный рис, курицу с луком и томатом-пюре, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 мин до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. Подавать, посыпав зеленью.

0

5

ПЛОВ по-узбекски

- рис - 2 стакана
- баранина (мякоть) - 300г
- морковь - 3 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- жир - 100г
- смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч.л.
- вода - 2 стакана

Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде.
Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят на слабом огне еще около 20 минут.
Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.

0

6

ПЛОВ фруктовый

для риса:
- рис - 1.5 стакана
- масло - 100г
- настой шафрана - 1 ст.л.

для гарнира:
- курага - 200г
- изюм - 200г
- персики - 2-3 шт.
- свежая алыча - 1 стакан
- миндаль (очищенные) - 100г
- сливочное масло - 1-2 ст.л.

для сиропа:
- мед - 2 ст.л.
- сахар - 2 ст.л.
- гранатовый сок - 1/2 стакана
- корица - 1 ч.л.
- гвоздика - 2 шт.

В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности рис. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Положить в казан (или эмалированную кастрюлю) тонкий слой теста ("казмаг"), 0,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной указанного количества топленого масла. Эту смесь разровнять тонким слоем, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить пряности, положить туда поджаренные фрукты и слегка уварить. Блюдо оформить в виде пяти сегментов, состоящих из риса и чередующихся с фруктами.

0

7

найдено в инете:

Посуда для приготовления очень важна - чугунный казан (я его с собой вожу, как и мантышницу) и рассекатель если готовим на газу. Две эти вещи дают равномерное распространение тепла, без чего плова не получится.
Самих рецептов тут придостаточно, скажу-лишь о ньюансах.

В самом приготовлении важно разделение по уровням:

1. Обжарка мяса, лука, моркови (к стати, обжарив лук по-сильнее можно прекрасно обойдтись и без шафрана ) - важен большой огонь, закладка специй.
Бараний (курдючный) жир это для вкуса и запаха настоящего плова, но, используя баранину для приготовления, без него можно обойдтись. Если используется говядина то прийдётся её потушить по дольше.

Из специй ложу только зру, не молотую!, жена любит ещё барбарис. Перчить желательно на этом этапе. Если в конце плов получится серого, не красивого, цвета!

Мясо - кубиками, кому как нравится, но желательно чтобы было за один раз в пот положить.Размер нарезанной моркови важен - слишком тонко разаврится, слишком толсто - наоборот. Мне больше нравится с жёлтой  морковью.
Важно частично посолить на этом этапе.

Описанная кем-то начальное прокаливание масла было актуально при использовании масла низкого качества. Сейчас можно купить его гораздо выше. 

2. Выбор риса. Очень важно! 
Правильно сказал тут кто-то что бесполезно тут спорить о его сортах и названиях. Я выбыраю по виду, и ни разу не ошибался, а готовить приходилось во многих местах. Рис должен быть самый "не красивый", круглый, со сколами, не блестящий. В общем, тьфу на вид, а не рис.
Такой никогда не разварится. Корейцы в Узбекистане никогда такой на прилавок не выкладывают, а выдают лишь по требованию. Зовут его там "кенджук", он и дороже обычного. Но чтобы не подсунули чего надо хотя бы представлять о чём речь. Этот рис "любит" воду и не разваривается.
Но и по миру я встречал не мало сортов очень на него похожих и ведущих себя в казане инднтично. Есть такой и у нас в Израиле.

3. Закладка риса. Этот процесс тут уже был описан. В общем заложили, залили водой до покрытия (кто сантиметрами, кто пальцами - одна фаланга), отмерили. Ни вкоем случае НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. В каком кишлаке сделай так можно шумовкой по балде получить!!!!

4. Заключение. И теперь ждём-с пока вода выкипит (на большом огне), делаем дырочки, и т.д..Когда вода выкипит ( я обычно надавливаю немного на рис и если проступает масло то самое то), укладываем чеснок, айву, чернослив, нухат (горох) у на хумус или кишмиш. В общем по вкусу.

Уменьшаем огонь до малого.
Закрываем, прижимая, рис тарелкой по размеру. Крышку казана оборачиваем тонким полотенцем и закрываем казан на 20-25 минут. Курим 

Открыв крышку по желанию - перемешиваем, или вываливаем на ляган (большое блюдо) как есть.
Ставя париться плов в духовку вы превращаете это блюдо во что угодно, но только не плов.

Видов плова очень много и по районам, и по национальным отличиям, и по составу инградиентов. Но эти несколько основных моментов перечисленных мной одинаковы для, т.н. классического Среднеазиатского, хотя есть ещё "бухарский", но там и способ и составляющие заметно отличаюися от классики. На любителя, я бы сказал.

0

8

Следуя мудрым рецептам выходит каша :(
Кто как готовит плов? Я уже измучилась, скоро от меня начнут шарахаться моя мама, продавщица овощей под домом и подруга :(

0

9

Узбекский плов - готовится так, берем баранину или говядину около 600 г,
крупу рисовою около 800 г +лук репчатый 250 г, берем морковь около половинки + масло растительное около 300 грамм.  Добовляем соль и специи — по вкусу.  Перебранный и перемытый рис замачиваем на 1,5—2 часа в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 30—40 г, обжариваем на растительном масле, нагретом до температуры 160 — 170° до образования поджаристой корочки. Затем кладем нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжаем обжаривание. После чего закладываем нарезанную морковь, все вместе перемешиваем, добавляем воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушим 25—30 минут. 

Ровным слоем по всей поверхности котла закладываем рис и варим в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Собираем и тушам до готовности в течение 30—40 минут.

Готовый плов аккуратно перемешивают. При подаче на рис и овощи кладем  мясо, нарезанное мелкими кусочками.  ;)

Понятно  ;? )


0

10

Следуя мудрым рецептам выходит каша :(
Кто как готовит плов? Я уже измучилась, скоро от меня начнут шарахаться моя мама, продавщица овощей под домом и подруга :(

Ир, скажи, какой рис для плова ты берешь (если Краснодарский "Элитный"- то он не годится). Рис я всегда беру не длиннозерный, а обычный. И еще, самое важное - сколько воды ты наливаешь?
Я делаю: допустим на 1,5 стакана риса(хорошенько промытого заранее!) заливаю 1,5-2 стакана хол.воды, короче говоря - вода должна покрывать плов максимум на 1,5 пальца. После того, как вода впитается(но рнис сам еще не до конца готов) - выключаю, и под крышкой он стоит у меня не менее 45-60 минут.

Слои:
Сначала обжариваю на большом огне кусочки мяса, выкладываю в кастрюлю(в кот.будет готовиться плов), затем хорошо промытый рис + обжаренные заранее мелконарезанные морковь+лук. По мере солю, перчу.
И еще, мясо обариваю только на растит.масле, а овощи - только на сливочном(масла не жалей)!!! Можно при приготовлении добавить совсем немного шафрана(для желтого цвета).

Отредактировано Лангуста (2005-08-12 16:44:05)

0

11

какой рис для плова ты берешь

длиннозернистый  :blink: BOSTO 
А почему длиннозернистый не подходит?

должна покрывать плов максимум на 1,5 пальца

Вроде как на 1,5 пальца стараюсь  :blink:

Таксь, попробую сегодня по твоему рецепту, спасибо!

Кста... может у меня каша выходила, потому что очень много лука (сказали побольше валяй, не жадничай) и помидоры?  :blink:

0

12

На самом деле это дело вкуса и предпочтений какой рис выбирать - круглый или длиннозернистый. Мне нравится длиннозернистый. Главное, чтобы он с виду был самый наиневзрачнейший, страшненький, а не пропаренный или шлифованный.

Баранина, морковь, рис – этих компонентов по весу примерно одинаковое колличество. Луком плова не испортишь  :D  А вот от помидоров я бы воздержалась... Я их не использую. Возможно, именно из-за них и не получается плов.

Я делаю так. Масло или бараний жир перекаливается, потом туда бросается мясо, жарится, потом лук, потом морковь (соломкой), все это обжаривается по очереди... Заливают кипятком, чтоб покрывал, снижают огонь и при слабом кипении тушится минут 40, а то и больше. Специи и соль(половина) забрасываются в начале кипения. Специи - продаётся набор специй для плова. Рис моется, можно дать полежать в воде, потом забрасывается, добавляем кипяточку, чтобы покрывало на 1.5 - 2 пальчика и сразу нужно увеличить огонь и оставить крышку открытой. Огонь максимальный. Вода когда выкипит и ее не останется на поверхности, то нужно сделать дырочки, чтоб она стекла вниз, по бокам все утрамбовать и сверху желательно накрыть тарелкой поплотнее чтоб прилегала. Но можно и крышкой. После этого на тихий огонь и пусть так еще какое-то время постоит-минут 10 наверное.

0

13

А почему длиннозернистый не подходит?

Не очень вкусно по сравнению с обычным, но опять же - это на любителя.

Помидоры я не кладу. Может они и являются причиной неудач?

0

14


В плену у плова

В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку "Тысячи и одной ночи". В нем было что-то магическое, все возникало само собой – достаточно было пробормотать неведомые слова-заклинания: зирвак, зира, девзира...

И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан.

Представление начиналось... И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение... Плов – дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа. Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

"Там плов и пироги стоят"...
Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"... Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном".

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов – от турецкого "пилав" – крутая рисовая каша". На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и... макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"...

Макароны и булгур
Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа). При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"...

В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы...

Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа... перловую крупу". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой. Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы. В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю – креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" – мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и "пловно"
Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим.

Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови... По поводу нее он как-то сказал мне: "Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная". И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась...

В самом деле, хорошее это занятие – варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское...


автор:  Синельников Сергей

0

15


ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ

http://www.gastromag.ru/foodrecipe/pix/70.jpg

Что нужно:
450 г баранины
250 г длиннозерного риса
400 г моркови
120 г репчатого лука
полстакана (120 мл) растительного масла
специи, соль, перец по вкусу

Что делать:
Масло прокалить, обжарить баранину (из задней части, без костей), нарезанную средними кусками и обсушенную полотенцем. Добавить порезанный кубиками лук. Переложить доведенное до готовности мясо в чугунный казан. Сверху засыпать слой порезанной соломкой моркови, не перемешивая ее с мясом. Проследить, чтобы продукты не прилипали к стенкам казана. Рис промыть под проточной водой. Выложить его в казан, посолить, разровнять, добавить специи (шафран, зиру, барбарис), залить водой, чтобы покрывала рис на 0,5 см, плотно закрыть крышкой и готовить плов на слабом огне 20–30 минут. Периодически нужно делать отверстия в рисе деревянной палочкой и помешивать его аккуратно, не затрагивая слой моркови.
Готовый плов горкой выложить на блюдо. Можно добавить к рису по 1 ст. л. заранее замоченного изюма и чернослива.
Приятного аппетита!

кухня: узбекская
время приготовления: 1 час
вегетарианское: нет
калорийность: 451 ккал
источник: журнал "Гастрономъ", #2/2002

0

16


ПЛОВ С ГУСЕМ

http://www.gastromag.ru/foodrecipe/pix/993.jpg

Что нужно:
на 8 порций:
1кг мяса гуся, 1 кг риса
400 г топленого масла
400 г репчатого лука
300 г сушеной алычи
шафран, соль и перец

Что делать:
В кастрюле с толстым дном растопить 3 ст. л. масла, добавить рис и обжарить его до прозрачности. Затем влить 2 л кипящей воды, посолить, накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности.
Смешать 1 ст. л. масла с таким же количеством горячей воды, добавить шафран по вкусу и еще раз перемешать. Полученную смесь вмешать в горячий плов.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, пассеровать в 2 ст. л. масла. Гуся обработать, промыть в воде и нарубить на небольшие кусочки. Посолить, обжарить на сковороде в оставшемся масле, добавить лук, сухофрукты, соль, перец, немного настоя шафрана и тушить до готовности.
Плов выложить горкой на подогретую тарелку, а сверху положить рагу из гуся.
К такому плову можно подать несладкий лимонный шербет.
Приятного аппетита!

0

17

ПЛОВ С МИДИЯМИ

http://www.gastromag.ru/foodrecipe/pix/3782.jpg
Что нужно:
400 г мидий в раковинах
450 г риса "басмати"
1 пучок петрушки
2 веточки тархуна
2 веточки мяты
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
200 мл белого сухого вина
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. приправы для плова

Отредактировано ptaxa (2007-01-21 00:44:47)

0

18

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

http://www.gastromag.ru/foodrecipe/pix/2351.jpg

Что нужно:
(6 порций)
1 курица
1,5 стакана риса
2 луковицы
2 морковки
1 головка чеснока
10 шт. чернослива
1 ч. л. зиры (кумина)
0,5 ч. л. куркумы
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
100 мл растительного масла
соль, перец

Что делать:
1. Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин. в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой.

2. Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.

3. Приготовить зирвак – главную вкусовую составляющую плова. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин.). Добавить зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин.

4. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.

5. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.

6. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.
Приятного аппетита!

Отредактировано ptaxa (2007-01-21 00:47:14)

0


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Плов