ФОРУМ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Еврейская кухня


Еврейская кухня

Сообщений 1 страница 9 из 9

Опрос

Нравится ли вам еврейская кухня?
Да

100% - 3
Нет

0% - 0
Не пробовал(а)

0% - 0
Голосов: 3

1

Песах, Песах, день чудесный.

Праздник Песах (Пасха)- самый большой в еврейском году. Он символизирует историю исхода иудейстких рабов из плена в Египте, после которого евреи стали единым народом. Во время этого праздника евреи отмечают бегство к свободе - свободу духовную, а также личную, религиозную и физическую.

http://www.sem40.ru//i/up/old/foods/img/1048757341_b.jpg

"Чем сегодняшний вечер отличается от других вечеров?" - спрашивает маленький ребёнок, цитируя Агаду - книгу, которую читают на Песах. И начинается рассказ-

Песах по еврейскому календарю празднуют семь дней в марте или в апреле. В этом году он приходится на 17-24 апреля. Слово "песах" (или "скачок") означает пропуск домов, чьи двери иудеи помазали кровью ягнёнка, чтобы тех, кто обитает в них, не тронул ангел смерти, разрушающий Египет и умерщвляющий всех первенцев.

На Песах восемь дней едят особую пищу; в эти дни запрещено вкушать многие из обычно разрешённых продуктов. Запрещено есть квасное, поэтому нельзя печь бисквиты и печенье из пшеничной муки (когда мука соприкасается с водой определенный период времени, она начинает кваситься, киснуть).

ИСТОЧНИК...

0

2

Седер

В первый вечер праздника устраивается традиционная трапеза ? седер. Слово ?седер¦ означает ?порядок¦, то есть трапеза проходит по специальному ритуалу. Сама трапеза вращается вокруг чтения Агады ? рассказа об исходе из Египта и освобождении от рабства. Еда имеет зачастую символическое значение и как бы воплощает разные элементы этого рассказа.

Многие семьи используют пасхальный седер как возможность высветить некоторые грани современной жизни или борьбы с ее невзгодами. Некоторые придвигают к столу пустой стул - как бы для тех, кто еще находится в ?рабстве¦ ? не пришел на седер.

На стол ставят вино, праздничные свечи, тарелку с мацой и блюдо для седера. На блюде для седера лежат разные продукты, у которых имеется особое значение для Песах; роль каждого продукта выдвигается на первый план по мере чтения Агады.

Блюдо для седера

На блюдо для седера кладут марор (горькие травы), чтобы напомнить евреям о горечи рабства. В качестве марора обычно используется хрен, но также можно есть любые острые, горькие травы. Затем идет харосет. Это смесь сладких фруктов и орехов. Если в эту смесь добавить вино, она превратится во ?вкусную глину¦, символизирующую известковый раствор, который использовали иудеи на стройках фараона. Иногда в Марокко и других сефардских общинах из харосета лепят клейкие шарики и в течение всех дней праздника едят как сладости.

Жареное яйцо представляет цикл жизни. Оно также является символом жертвы, которую в древние времена приносили в Храме, а также символом скорби по разрушенному Храму. Трапеза на седер начинается вареными яйцами, к которым обычно подают соленую воду. Соленая вода олицетворяет слезы печали иудеев.

В соленую воду также макают весеннюю зелень ? петрушку, латук и сельдерей, которые напоминают евреям об угнетении, а также о возрождении, которое символизирует весна.

На блюдо кладут опаленное куриное горлышко ? оно напоминает о пасхальной жертве, которую следовало обжаривать на огне. На седер жаренное на огне мясо не едят, в знак скорби о разрушенном Храме, жертвы в котором зажаривались на огне. Особых правил, касающихся меню на седер, нет, кроме ограничений самого Песах. В каждой общине появились свои традиции. Например, иракские евреи вспоминают о том, как рабов били жестокие хозяева, и бьют друг друга перьями зеленого лука. Очень любят этот обычай дети, которые начинают ерзать, когда за столом много молятся, мало играют, едят и поют.

Во время седера следует наполнить вином (или виноградным соком) четыре бокала. Пятый бокал оставляют для пророка Элияhу, который, как считается, посещает на седер каждый еврейский дом.


0

3

Еще раз про мацу

На Песах подают хрустящий плоский хлеб ? мацу. Она напоминает евреям о том, что, когда они бежали из Египта в пустыню, у них не было времени на то, чтобы тесто взошло. Вместо двух буханок хлеба, которые традиционно ставят на праздничный стол, на Песах кладут три мацы.

Оттого что сефарды и ашкеназы много лет были разобщены, у каждой из этих групп появились свои обычаи, правила, гласящие о том, что принято и чего нельзя есть на Песах. Ашкеназы не разрешают употреблять в пищу кукурузу, рис и фасоль (которые называются одним общим словом ? китний-от), поскольку из этих продуктов можно изготовить хлеб. Сефарды же не запрещают эти продукты.

Когда на Песах готовят кашерную мацу, с момента первого контакта с водой до начала выпечки должно пройти не более 18 минут. Тесто поднимается ровно столько времени, за сколько можно пройти римскую милю.

Хасидские общины употребляют в Песах только домашнюю мацу - шмуру. Пекари собираются вокруг стола, а в это время готовят духовку. Включают таймер, и вся маца, которая не успела приготовиться в заданное время, отбраковывается. В Песах она употребляться не будет.

Приготовление пасхальной мацы ? это не просто выпечка. До начала процесса муку проверяет раввин: мука не должна быть влажной, поэтому пшеничные зерна не должны прорасти. Проверяющий раввин выключает воду на мельнице до того, как привозят пасхальную муку. Грузовики, развозящие мацу, тоже проверяются до и после погрузки, а затем запечатываются специальной печатью.

В течение нескольких недель перед Песах дом тщательно убирают, в особенности кухню. За день до седера (порядка проведения пасхального вечера) на Песах глава дома проверяет, не осталось ли в доме квасных продуктов. В это время произносится молитва об отказе от хамеца (квасного), который собирают, а затем сжигают. Поиск хамеца продолжается. Иногда ищущий выметает дом птичьим пером. Этот символический жест показывает, что никаких крошек в доме не осталось.

Кроме хлеба, на Песах запрещены все продукты из пшеничной муки и продукты с закваской, например, пиво и иные алкогольные напитки, приготовленные из злаков. Хасиды внимательно относятся к молочным продуктам, которые они едят на Песах. Молоко должно быть только от тех животных, которые питаются травой, а не зерном, а также не должно быть риска попадания в молочные продукты квасного.

Сефарды едят все овощи, и некоторые из них едят рис. А ашкеназы исключают многие зерновые, а также ингредиенты, из которых готовят хлеб и бисквиты. В этот список входят кукуруза, зеленая фасоль, горох, чечевица, нут и другая сухая фасоль.

0

4

Яйца на Песах

Яйца очень важны для еврейской кухни. Они округлые и символизируют тайну жизни и смерти. Яйца приносят в семью на рождение ребенка и ставят на стол после похорон, чтобы напомнить скорбящим, что даже вблизи смерти нас обнимает жизнь. Яйцо также олицетворяет плодородие. В некоторых общинах сефардов яйцо ? часть наряда невесты. Молодой паре советуют перешагнуть через зернистую икру или съесть яйца с двойным желтком.

Яйца ? парве, поэтому их можно есть как с мясными, так и с молочными продуктами, но перед употреблением необходимо проверить их на отсутствие крови. Яйца - питательный и сытный продукт, они являются хорошим источником белка в тех случаях, когда других источников белка мало или они запрещены законами Кашрута.

Во время седера перед Песах подают яйца, они являются не только пищей, но и символом. Считается, что целое яйцо олицетворяет силу единого народа (целая скорлупа очень крепкая; треснутая ? слабая).

Яйца также являются важной составляющей Песаха. Поскольку во время этого праздника в тесто нельзя добавлять закваску, бисквит поднимается на яйцах.

Как приготовить жареные яйца

Жареные яйца традиционно кладут на тарелку во время седера, они являются символом жизненного цикла.

Положите яйцо, сваренное вкрутую, на огонь газовой горелки. Изредка переворачивайте его, пока оно равномерно не подрумянится. Вы также может поджарить яйца в духовке.

Как сварить яйца в соленой воде

Этим простым блюдом начинают трапезу после службы на Песах. На одну порцию достаточно 1 яйца.

1. Сварите яйца вкрутую. Пока они варятся, растворите в 120 мл теплой воды 1/г ч. ложки соли. Остудите, затем поставьте в холодильник.

2. Очистите яйца от скорлупы и подавайте на стол вместе с соленой водой, в которую необходимо макать яйца, или положите их в миску с соленой водой.

0

5

Хаминадо

Это традиционное блюдо сефардов. Целые яйца долго варятся на маленьком огне с луковой шелухой или кофейными зернами, в результате чего скорлупа окрашивается. Можно также сварить яйца в дафине ? медленно тушащемся рагу. Яйца хаминадо можно размять и добавить в начинку для пирожков. Нарубите яйца и положите в вареную коричневую фасоль с чесноком, репчатым луком, оливковым маслом и соусом из жгучего перца.

Как приготовить хаминадо

Если вы отварите яйца с луковой шелухой, она окрасит скорлупу, но не повлияет на вкус яиц.

1. Положите в кастрюлю 11 яиц, добавьте по 1 ч. ложке соли и перца. Положите в кастрюлю шелуху от 8?10 головок репчатого лука. Залейте водой и 6 ст. ложками оливкового масла.

2. Доведите до кипения, затем сильно уменьшите огонь и варите 6 часов, добавляя по мере необходимости воду. Очистите от скорлупы и подавайте на стол.


По материалам книги Марлены Шпелер "Традиционная еврейская кухня" 2
27-03-2003

0

6

7

Дези, а ты сама как, придерживаешься традиций Песаха? Или нет?

Просто интресно. Потому что мы - нет.

0

8

Дези, а ты сама как, придерживаешься традиций Песаха?


Не знаю как Дейзи;), наша семья - придерживается!:)

Хочу Вам поведать несколько рецептов блюд с использованием МАЦЫ :)

Суп с клёцками из мацы

- кусочки курицы
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2-3-4 картофелины
- куриные "балашки". (несозревшие желточки-яички - покупаю у частников на базаре), мы любим в большом количестве!:)
- петрушка, соль.

На клёцки:
- несколько листов мацы (пасхальной) - покупаю ежегодно в синагоге.
- соль, молотый черный перец
- 1 сырое яйцо
- стакан кипятка

Делаем клёцки:  Руками поломать мацу (мелко) + черный молотый перец + соль + кипяток. Тщательно перемешать ложкой, когда остынет добавить 1 сырое яйцо. Катаем клёцки диаметром не более 3-4 сантиметров. Выкладываем пока на дочечку (лучше пластиковую, стеклянную или акриловую - но это, возможно, уже мои "предвзятости";))

Варим суп:  Варим кусочки курицы до полуготовности + (тонкими кружочками режу) морковь + 1 целая луковица + нарезанный картофель. Посолить. За 5 минут до окончания варки добавляем заранее скатанные клёцки и куриные  яички-"балашки"(желточки). За 2 минуты до окончания варки мелко нарезанную петрушку.

Приятного аппетита! :)

0

9


     Лапта   (из мацы)

Мацу ломаю руками (мелко) + соль + черный перец + кипяток, чтобы маца промокла и получилась густая(но не очень крутая) кашица. Когда масса остынет + 1 сырое яйцо.

Выкладываем на разогретую (смазаную растит-м маслом) сковороду ТОЛСТОЙ лепешкой. Обжарить на небольшом огне в сковороде на растительном масле с 2-х сторон. Получится вкуснейшая тллстая лепёшка из мацы, которую моя свекровь называет "Лапта".

Приятного аппетита! :)

Отредактировано Лена* (2006-04-13 12:54:48)

0


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Еврейская кухня