ФОРУМ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Суши * Роллы


Суши * Роллы

Сообщений 1 страница 30 из 58

Опрос

Любите ли эти блюда японской кухни?
Да

100% - 8
Нет

0% - 0
Не пробовал(а)

0% - 0
Голосов: 8

1

Кто-то просто балдеет от суши, кто-то даже смотреть на них не желает, и не признает за еду. Кто-то считает, что это всего лишь дань моде..
Что скажите вы?

я и раньше пробовала суши, но без особого восторга... "ничего особенного"-так бы я охарактеризовала..
Недавно вернулись из Сочи, там сеть суши-баров "Япона мама".
Люди, я просто поглощала тоннами роллы с острым лососем, с горчицей, и соевым соусом..  :rolleyes: 
А вот из прилигаемых к блюду приправ еще подают и что-то типа "японского" хрена (бледно-розовые такие хрустящие "пучочки"). Вот этого я не поняла.. бр-р-р.. воняют каким-то дешевым одеколоном..  sleep.gif

Одна моя подруга так приноровилась их делать в дом.условиях..  когда угощает гостей, все удивляются то это блюдо она сама сварганила.

0

2

Маки-суши

ЗДЕСЬ...

Маки-суши — это суши в виде рулета из узких полосок различных морепродуктов и свежих или маринованных овощей, закатанный в слой приправленного уксусом риса и лист водоросли нори. Поэтому это блюдо иногда называют также «нори-маки суши». Нори-маки является наиболее известной и многообразной разновидностью суши. Начинкой для этого рулета может служить практически любой продукт — от хрустящих овощей в кляре и омлета до авокадо.

0

3

Нигири-суши с тунцом (Магуру)

Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.
Чтобы получить представление об имеющихся в продаже разновидностях тунца, загляните на рынок или в рыбный магазин. Ниже перечислены четыре из них, особенно рекомендуемые для приготовления суши:
1. Синеперый тунец: эта разновидность наиболее высоко ценится большинством японцев.
2. Глазастый тунец: также широко известен. Второй по стоимости на японском рынке.
3. Желтоперый тунец: широко распространенная в тропиках разновидность. Поставляется в Японию самолетами в свежезамороженном виде. Все большее количество этой рыбы потребляет австралийский рынок сасими.
4. Белый тунец: эта разновидность великолепно подходит для приготовления сасими, но отличается высокой калорийностью. В процессе кулинарной обработки белый тунец приобретает легкий привкус куриного мяса, за что его часто называют
«морской курицей».
Примечание. Достойной альтернативой суши с тунцом могут послужить суши с пососем или лангустом.

=============
300 г филе тунца
300 г подготовленного риса для суши
1 ст. ложка васаби
=============

Но фото: Суши с лососем, суши с лангустом и суши с тунцом

0

4

"Нигири-суши с сердцевидкой"

(Сердцевидка — это моллюск с прочной овальной двустворчатой раковиной.)

1. Как минимум но 3 часа замочите сердцевидку в пресной воде для удаления
песка.
2. Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.
Примечание. Сердцевидки всегда поступают в продажу в раковине. Не покупайте их, если раковины приоткрыты. В этом случае сердцевидки приобретают неприятный привкус.

=============
6 сердцевидок в раковинах
1/2 чашки (225 мл) подготовленного риса для суши
1 чайная ложка васаби
=============

"Нигири-суши с морским гребешком (Хотатагаи)"

1. Запеките гребешки (с икрой или нет — дело вкуса) на очень сильно разогретой
решетке или обжарьте по 20 секунд с каждой стороны.
2. Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.
Примечание. Морские гребешки поступают в продажу полностью очищенными и в половинках раковин. В последнем случае отделите ножом мясо от раковины и нарежьте его.

=============
6 гребешков
1/2 чашки (225 мл) подготовленного риса для суши
1 чайная ложка васаби
=============

На фото: Суши с сердцевидкой (слева) и суши с морским гребешком, запеченным в гриле (справа)

0

5

"Суши с брюшком лосося, запеченным на открытом огне (Сякэ торо)"

1. Со стороны, покрытой кожей, спрысните рыбу сакэ и посолите.
2. Запеките ее с той же стороны на открытом огне в течение 2 минут.
3. Снимите с огня и охладите.
4. Нарежьте рыбу тонкими ломтиками и приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.
5. Сверху в качестве гарнира положите тертый дайкон.
6. Перед тем как положить суши в рот, обмакните его в соевый соус.

Примечание. Брюшко лосося можно приобрести в рыбном магазине или заказать прямо во время разделки рыбы. Брюшко — очень вкусная, но довольно жирная часть лосося.

=============
200 г брюшка лосося с кожей
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сакэ
200 г подготовленного риса для суши
1 ст. ложка тертого дойконо
2 чайные ложки соевого соуса

ЗДЕСЬ

0

6

Нигири-суши с кальмаром (Ика)

1. Нарежьте кальмаров с помощью техники «ито дзукери» (проволокой).
Их следует нарезать сначала пластами толщиной 5 мм, а потом продольными полосками шириной 5 мм.
2. Посыпьте кальмаров 1 чайной ложкой соли и вотрите ее (так удаляется слизь), после чего промойте холодной водой.
3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, зеленый чай и 1 ст. ложку уксуса. Положите туда кальмаров, поварите 3 минуты, затем выньте и положите на 5 минут в миску с холодной водой, куда добавлены 1 чайная ложка соли и 1 ст. ложка уксуса.
4. Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.

=============
300 г кальмаров
200 г подготовленного риса для суши
1 чайная ложка васаби
3 чайные ложки соли
2 ст. ложки уксуса для суши
1 чайная ложка зеленого чая
=============

Нигири-суши с белой рыбой по сезону (Сироми)

1. Нарежьте филе ломтиками толщиной в лист бумаги (техника «усу дзукури»).
Для этого следует положить кусок филе любой белой рыбы — например пагра — на плоскую поверхность и, крепко придерживая его свободной рукой, нарезать под углом на почти прозрачные пластины.
2. Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.

=============
200 г любой белой рыбы (такой, как пагр, сарган или мерлан)
200 г подготовленного риса для суши
1 чайная ложка васаби
=============

На фото: суши с пагром, суши с мерланом и суши с кальмаром

0

7

Нигири-суши с морским угрем (Анаго)

1. Доведите воду до кипения, положите угря и поварите приблизительно минуту, затем выньте его и остудите в холодной воде.
2. В кипящую воду добавьте сахар и соевый соус.
3. Положите туда угря и варите 20 минут, после чего снимите с огня.
4. Остудите угря и приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.
5. Оберните каждое суши полоской нори.

=============
250 г филе морского угря
450 мл воды
3 ст. ложки соевого соуса
3 ст. ложки сахара
225 г подготовленного
риса для суши
20 полосок водоросли нори
=============

Нигири-суши с пресноводным угрем (Унаги)
1. Смешайте в кастрюле соевый соус, сахар и мирин. Доведите смесь до кипения и упарьте до половины первоначального объема.
2. Нарежьте угря тонкими ломтиками и запеките в гриле в течение 2 минут, поливая их приготовленной смесью.
3. Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.

Примечание. Свежий угорь-унаги в специализированных магазинах должен продаваться очищенным.

=============
1/2 чашки (125 мл) соевого соуса
2 ст. ложки сахара
1 чашка (250 мл) мирин
1 пресноводный угорь (запеченный в гриле)
2 чашки (300 г) подготовленного риса для суши
20 полосок водоросли нори
=============

На фото: унаги-суши и анаго-суши

0

8

Нигири-суши с каракатицей (Гесо)

1. Промойте каракатицу в холодной воде, затем отрежьте щупальца.
Сожмите толстую среднюю часть щупалец, чтобы выдавить твердый клюв (его следует выбросить).
2. Сжимая тело каракатицы от закрытого конца к открытому, удалите внутренности.
3. Чтобы снять кожу, просуньте под нее палец. Отрежьте плавники (они съедобны) и таким же образом снимите кожу с них.
4. Щупальца отложите — при желании их можно использовать для приготовления тэмпура.
5. Посыпьте каракатицу 2 ст. ложками соли и вотрите ее в мясо (таким образом
удаляется слизь).
6. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте по столовой ложке соли, уксуса для суши и зеленого чая и варите каракатицу в течение 8— 10 минут.
7. Вынув каракатицу из кипятка, положите ее на 10 минут в кастрюлю с холодной водой, в которую добавьте по столовой ложке соли и уксуса для суши.
8. Нарежьте каракатицу тонкими ломтиками и приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.

=============
1 кг мяса каракатицы
3 ст. ложки соли
2 ст. ложки уксуса для суши
1 ст. ложка японского зеленого чая (отя)
1 чашка (200 г) подготовленного риса для суши
10-15 полосок водоросли нори
=============

Нигири-суши с осьминогом (Тако)

1. Отрежьте осьминогам головы и выверните осьминогов наизнанку.
2. Посыпьте их 2 ст. ложками соли и вотрите ее в мясо (таким образом удаляется слизь).
3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте по столовой ложке соли, уксуса
для суши и зеленого чая. Варите осьминогов в течение 8— 10 минут.
4. Вынув из кипятка, положите их на 10 минут в кастрюлю с холодной водой, в которую добавьте 2 ст. ложки соли и 4 ст. ложки уксуса для суши.
5. Нарежьте осьминогов тонкими ломтиками и приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.

=============
2 очищенных осьминога средних размеров (весом около 500 г каждый)
6 ст. ложек соли
4 ст. ложки уксуса для суши
2 ст. ложки японского зеленого чая (отя)
2 чашки (300 г) подготовленного риса для суши
15-20 полосок водоросли нори
=============

На фото (слева направо): суши с осьминогом и суши с каракатицей
http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105385271.jpg

0

9

Нигири-суши с маринованным морским судаком (Бох-суши)

1. Разделайте рыбу на филе. Для этого слегка надрежьте ее сразу за жабрами и удалите внутренности.
2. Очистите рыбу от чешуи, затем острым ножом подрежьте кожу у основания хвоста
по направлению к голове. Подрезайте до тех пор, пока не сумеете крепко захватить рыбу рукой.
3. Затем, придерживая тушку одной рукой, другой стяните с нее кожу через голову. Потом переверните рыбу и, придерживая голову, стяните оставшуюся кожу от нее до хвоста.
4. Положите рыбу вверх головой на разделочную доску. Введите острый нож между позвоночником и мякотью у основания головы и сделайте глубокий надрез вдоль
позвоночника до самого хвоста. Затем снова введите нож у основания головы между
мякотью и ребрами, сделайте глубокий надрез до самого хвоста и снимите филе.
5. Так же снимите филе со второй стороны тушки. Перевернув рыбу, отделите от костей ее нижнюю часть.
6. Посыпьте филе 2 ст. ложками соли и дайте постоять 15-20 минут.
7. Промойте его проточной водой.
8. Положите в миску и залейте рисовым уксусом. Дайте постоять 25 минут и откиньте
на дуршлаг.
9. Приготовьте нигири-суши вышеописанным способом.

=============
1 тушка морского судака (весом 300-350 г)
300 мл рисового уксуса
4 ст. ложки соли
210 г подготовленного риса для суши

ЗДЕСЬ...

0

10

Отвечу кратко, суши это дань моде...
А так как я на моду не падки, то не попал в волну...
Не нравится вобщим мне Суши...

0

11

Суши с тофу

1. Нарежьте тофу ломтиками.
2. Смешайте имбирь, рубленый лук-шалот и соевый соус.
3. Добавьте ингредиенты для верхнего слоя.
4. Положите верхний слой на тофу и оберните все вместе полоской нори.
5. Сверху положите смесь имбиря с луком и соевым соусом.

Примечание. Соя входит в состав гарнира, поэтому необязательно подавать отдельно соевый соус, так же, как и васаби.

=============
300 г тофу (вместо риса для суши)
набор из различных сортов рыбы и овощей
тертый имбирь
рубленый лук-шалот
1 чайная ложка соевого соуса
15~20 полосок водоросли нори
=============

На фото: Суши с тофу и (слева направо) зажаренной на гриле говядиной, маринованным морским судаком и копченым лососем

0

12

Тираси-суши

Тираси-суши — самая простая в приготовлении разновидность суши, ее едят все японцы. Это блюдо представляет собой сочетание риса с другими ингредиентами, которые смешиваются с ним или кладутся сверху. Тираси-суши без морепродуктов часто берут с собой на работу в качестве обеда, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях как дорожный завтрак. Конечно, там предлагаются и другие продукты, но тираси-суши является своего рода «дежурным блюдом» для тех, кто в пути, причем в бесчисленных вариантах и оригинальной упаковке. Интересно отметить большое разнообразие добавок, которыми сдабривается рис. Это могут быть рубленые овощи, кунжутное семя, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, водоросль нори и различные соусы.

Варианты для верхнего слоя:
- тунец
- креветки
- омлет
- каракатица
- лосось
- пресноводный угорь унаги
- морской судак тунец-бонито
- авокадо
- тофу
- крабы
- овощи

ЗДЕСЬ...

0

13

Рулеты с огурцом (Каппамаки)

Приготовьте рулеты с огурцом вышеописанным способом.

Примечание. Кроме описанных здесь вариантов, вы можете попробовать и другие — используйте такие продукты, как, например, свежий или копченый лосось, креветки, авокадо, острый (с перцем чили) тунец, омлет, умёбоси (маринованные зеленые сливы).

=============
1 листа водоросли нори, разрезанных пополам
1 чашка (150 г) подготовленного риса для суши
4 куска огурца, нарезанных полосками 0,5x1x7,5 см
1 чайная ложка васаби
=============

Рулеты с тунцом (Теккамаки)

Приготовьте рулеты с тунцом вышеописанным способом.

Примечание. Прежде чем приступить к изготовлению рулета, разрежьте листы нори пополам и обрежьте их края так, чтобы они получились ровными и прямыми. Срезанные полоски можно использовать для обмотки других видов суши.

=============
2 листа водоросли нори
1 чашка (150 г) подготовленного риса для суши
4 куска тунца, нарезанных полосками 0,5 X 1 Х7,5 см
1 чайная ложка васаби

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105388149.jpg

0

14

Рулеты «Динамит» (с острым тунцом)

1. Смешайте рыбу, соус чили и лук-шалот.
2. Приготовьте рулеты вышеописанным способом.

=============
4 листа водоросли нори
1 ст. ложка васаби
3 чашки (450 г) подготовленного риса для суши
150 г фарша из филе тунца
1 чайная ложка соуса чили (или корейского кимчи)
30 г рубленого лука-шалот

ЗДЕСЬ...

0

15

Рулеты по-калифорнийски (Ура маки-суши)

1. Креветки слегка отварите в подсоленной воде, очистите, удалите темные внутренности, затем разрежьте креветки пополам вдоль (крабовые палочки нарежьте полосками). Авокадо разрежьте пополам, выньте косточку. Очистите плод от кожуры и нарежьте ломтиками, огурец нарежьте тонкими полосками.
2. Приготовьте рулеты по-калифорнийски вышеописанным способом.

Вариант. Очистите крупную морковь, разрежьте на толстые полоски и бланшируйте в подсоленной воде. Бланшируйте так же шпинат, промойте его холодной водой, дайте стечь и обсушите. Нарежьте филе лосося полосками толщиной в палец и замаринуйте их в мирин. Приготовьте рулеты по-калифорнийски вышеописанным способом.

=============
4 листа водоросли нори
3 чашки (455 г) подготовленного риса для суши
1 ст. ложка васаби
50 г японского майонеза
4-8 листьев «кораллового» солото
4 средние креветки (вареные) или крабовые палочки
1 спелое авокадо, очищенное от кожуры и косточки, нарезанное ломтиками
1 огурец, нарезанный тонкими полосками
8 ст. ложек икры летучей рыбы
=============

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105388563.jpg

0

16

Рулеты «наизнанку» (Сякамаки)

1. Приготовьте начинку для рулетов. Нарежьте полосками (0,5 х 1 х7,5) лососину, авокадо и огурец.
2. Приготовьте рулеты вышеописанным способом.

Примечание. Вы можете приготовить начинку в соответствии с сезоном и собственными вкусами. Например, авокадо не всегда можно достать, поэтому возьмите вместо него что-нибудь другое по вашему выбору. А прекрасной заменой икре летучей рыбы — и оригинальными вариантами — могут послужить кунжутное семя, икра лосося и хлопья из тунца-бонито.

=============
4 листа водоросли нори
3 чашки (450 г) подготовленного риса для суши
8 чайных ложек икры летучей рыбы
1 ст. ложка вособи
200 г филе лосося
1 спелое авокадо
1 огурец
=============
http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105388739.jpg

0

17

"Приготовление риса для суши"

1. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около чашки вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом. Существует множество различных рецептов приготовления риса для суши, все они по-своему хороши.
Вы можете найти такой рецепт и на этикетке бутылки рисового уксуса, и на пакете с рисом, и на упаковке водоросли нори.
2. Рис лучше выбирать не длиннозерный, а круглый. В большинстве рецептов указывается, что сухой рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Однако это не так уж и необходимо. В рецептах указывается также, что промытый рис следует откинуть на дуршлаг (он называется зорю) и оставить его там на полчаса-час, чтобы как следует стекла вода. Делать все это или нет — решать вам.
3. Промойте рис до чистой воды (по желанию).
4. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.
5. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.
6. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.
7. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.
8. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.
9. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

0

18

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379406.jpg

"Тонкие суши-рулеты"

1. Разрежьте лист водоросли нори пополам (вдоль). Разложите нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Слегка увлажните руки тэдзу.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379421.jpg

2. Возьмите из кадушки горсть риса и ровным слоем выложите его на поверхность листа нори.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379434.jpg

0

19

4. Вдоль слоя васаби положите полоски мяса тунца. Приподнимите один край бамбуковой циновки
ФОТО ЗДЕСЬ

5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
ФОТО ЗДЕСЬ

6. Продолжайте формировать рулет, но теперь надавливайте сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторите последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
ФОТО ЗДЕСЬ

7. Выньте рулет из циновки, положите его на разделочную доску и разрежьте пополам.
http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379501.jpg

0

20

Нигири-суши

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105381835.jpg

Когда говорят просто «суши», без уточнения, о какой его разновидности идет речь, как правило, имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой») — ведь именно его обычно подают в ресторанчиках,
специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио; там
существует множество его разновидностей, в которых используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда
славился богатством и разнообразием рыбного рынка.

0

21

Вот что я нашла в этой замечательной книжке  :D

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105395474.jpg

Как ни странно, суши, будучи в общем-то блюдом очень простым, обычно производит впечатление весьма сложного.
Если вы никогда его не готовили, неудивительно, что поначалу вы будете испытывать некоторую робость. Ведь речь идет о встрече с иными обычаями и самыми невероятными, на взгляд европейца, сочетаниями риса, рыбы и всевозможных морских деликатесов. Тут и колобки, и миниатюрные (в буквальном смысле слова на один укус) рулетики, и даже «кораблики».
На помощь друзей вам, скорее всего, рассчитывать не стоит. Некоторые из них наверняка скажут, что не любят суши и сасими, причем в их числе будут и те, кто ни разу не пробовал ни того, ни другого. А кто-то, напротив, может оказаться фанатичным поклонником деликатесов из анаго (морского угря) или уни (морского ежа) и вряд ли сумеет помочь новичку выбрать что-нибудь попроще.
Однако предположим, что вы все-таки горите желанием заняться приготовлением суши. Скорее всего, вы даже не представляете, какие продукты из тех, что есть на прилавках магазинов, можно использовать для этой цели. Но не расстраивайтесь: все, что вам нужно, — это немного информации и способность к восприятию необычных идей.

Происхождение суши
Япония — страна островная. Благодаря теплому течению Куросио воды омывающих ее морей весьма богаты планктоном и славятся завидным разнообразием как рыбы, так и прочей морской живности. Сами острова отличаются гористым рельефом. Каждый хоть немного пригодный для обработки клочок земли используется для выращивания риса и других сельскохозяйственных культур. Для этих целей на склонах гор делают специальные террасы. Море и рисовые поля всегда были основными кормильцами японцев. Их традиционную кухню можно без преувеличения назвать своеобразным символом единства человека и природы. Так что суши — сочетание сырой рыбы и приправленного риса, которое кажется столь экзотичным иностранцам, — абсолютно логичная часть японского образа жизни.

Отредактировано Лангуста (2006-02-06 14:56:53)

0

22

Основные принадлежности для приготовления суши

Кадушка для риса (хангири)
Используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, вполне можно заменить любой деревянной или пластмассовой посудой.

Лопаточка (сямоджи)
Используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Согласно японским традициям, сямоджи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.

Веер (утива)
При помощи утива из предназначенного для приготовления суши риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Его можно заменить куском картона или журналом.

Миска
Большая миска с крышкой не дает рису остыть в процессе приготовления суши.

Разделочная доска (манаита)
Абсолютно необходимая принадлежность. Традиционно делается из дерева, но современные хозяйки в целях гигиены предпочитают синтетические материалы.

Палочки для еды (саибаси)
Существует два основных вида палочек: длинные и короткие. Длинными, которые часто делают из металла, помешивают готовящееся блюдо или поднимают его фрагменты. Короткие палочки служат для еды.

Пинцет
С помощью пинцета удаляют мелкие кости из рыбы. Предпочтение отдается большим пинцетам с прямыми концами.
Бамбуковая циновка (макису) Макису делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью. Эти циновки используются при приготовлении суши в виде рулета.

Ножи
Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно только используя высококачественный стальной нож. Его лучше точить самому при помощи точильного камня. Хорошие японские ножи — достойные потомки самурайского меча, всемирно известного своей остротой.
Ножи — самое ценное орудие повара. Настоящие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Основные типы ножей

Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)
Большие, тяжелые ножи с треугольным лезвием, способные справиться даже с костью.

Ножи для нарезки овощей (накири-бочо)
Легче, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы.

Ножи для разделки рыбы (сасими-бочо)
Длинные и узкие. В Осоке наибольшей популярностью пользуются сасими-бочо с заостренным концом, в Токио — с тупым. Они великолепно подходят как для разделки рыбы, так и для нарезания ее тонкими ломтиками. Ими лучше всего резать суши на порционные куски.

Отредактировано Лангуста (2006-02-06 14:55:03)

0

23

Приготовление риса для суши

1. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около чашки вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом. Существует множество различных рецептов приготовления риса для суши, все они по-своему хороши.
Вы можете найти такой рецепт и на этикетке бутылки рисового уксуса, и на пакете с рисом, и на упаковке водоросли нори.
2. Рис лучше выбирать не длиннозерный, а круглый. В большинстве рецептов указывается, что сухой рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Однако это не так уж и необходимо. В рецептах указывается также, что промытый рис следует откинуть на дуршлаг (он называется зорю) и оставить его там на полчаса-час, чтобы как следует стекла вода. Делать все это или нет — решать вам.
3. Промойте рис до чистой воды (по желанию).
4. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.
5. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.
6. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.
7. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.
8. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.
9. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Отредактировано Тукка (2006-02-06 00:34:31)

0

24

900 г короткозерного риса
1 литр воды
уксус для суши
125 мл рисового уксуса
4 ст. ложки сахара
2чайные ложки соли
1 чайная ложка соевого соуса

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378266.jpg

1.  Ополоснув холодной водой хангири (деревянную кадушку) или неглубокий лоток, выложите туда горячий рис.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378281.jpg

0

25

2.  Прибавьте подготовленный уксус, равномерно поливая им рис большой деревянной ложкой.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378293.jpg

3.  Перемешайте рис, ни в коем случае не приминая его.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378303.jpg

4. С помощью веера остудите рис до комнатной температуры.

0

26

Приготовление нигири-суши:

Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуется вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу для ополаскивания пальцев.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378638.jpg

1.  Приготовьте тэдзу — уксус с водой в соотношении 1:1. Слегка смочите в ней пальцы и ладони.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378690.jpg

2.  Возьмите кусочек рыбы и горсть подготовленного риса. Обжимая рис, сформируйте из него плотный комок.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378736.jpg

3. Держа на ладони ломтик рыбы, смажьте его небольшим количеством васаби.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378782.jpg

4. Положите на рыбу комок риса и большим пальцем легонько придавите его так, чтобы образовалась вмятинка.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378843.jpg

5. Указательным пальцем другой руки расплющите комок риса.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378920.jpg

0

27

6.  Переверните суши (рыба должна оказаться сверху). Действуя большим и средним пальцами, придайте форму рису.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105378977.jpg

7. Положите на суши указательный и средний пальцы, как показано на снимке, и, осторожно надавливая, уплотните его. Повторите еще дважды этапы 5-7.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379035.jpg

8. Если вы делаете все правильно, в итоге плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы.

0

28

Тонкие суши-рулеты :

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379406.jpg

1. Разрежьте лист водоросли нори пополам (вдоль). Разложите нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Слегка увлажните руки тэдзу.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379421.jpg

2. Возьмите из кадушки горсть риса и ровным слоем выложите его на поверхность листа нори.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379434.jpg

3.  При помощи указательного пальца смажьте рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379447.jpg

4.  Вдоль слоя васаби положите полоски мяса тунца. Приподнимите один край бамбуковой циновки.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379460.jpg

5.  Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379471.jpg

6. Продолжайте формировать рулет, но теперь надавливайте сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторите последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379487.jpg

7. Выньте рулет из циновки, положите его на разделочную доску и разрежьте пополам.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105379501.jpg

8. Положите обе его половинки рядом и вместе разрежьте на 3 части. Обычно из одного рулета получается 6 суши.

0

29

Толстые суши-рулеты:

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380236.jpg

1.  Положите лист нори (блестящей стороной вниз) но бамбуковую циновку. Смочите руки тэдзу и возьмите горсть риса.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380261.jpg

2.  Равномерно распределите рис поверх нори.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380276.jpg

3. Смажьте его посередине васаби (количество — по желанию).

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380291.jpg

4. Таким же образом смажьте его японским майонезом.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380309.jpg

5. На слой васаби и майонеза выложите выбранную вами начинку.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380321.jpg

0

30

... 6.  С помощью циновки начните закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори шириной около 2,5 см.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380336.jpg

7.  Приподняв циновку, прокатите рулет еще 1 -2 раза вперед, усиливая нажим, чтобы свободный край листа нори плотно прилег по всей длине.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1105380347.jpg

8. Готовый рулет разрежьте острым ножом пополам, затем, положив обе половинки рядом, разрежьте их вместе на 3 части. Из каждого рулета получается 6 суши.

0


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Суши * Роллы