ФОРУМ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Мясо


Мясо

Сообщений 1 страница 15 из 15

1


Фарш можно купить в магазине, но ваши котлеты и тефтели получатся вкуснее, если вы приготовите его собственноручно. Это несложно, хотя здесь есть свои нюансы. О них рассказывает Йохан Штюркнер, шеф-повар ресторанов "Марриотт Грандъ-Отеля".

Самые распространенные виды фарша - из телятины, свинины, баранины, индейки и курицы. Но есть и другие. Например, из кролика или краба. Следует иметь в виду, что любой из них готовится из оставшихся после разделки более дешевых частей. Впрочем, из общего правила есть одно исключение: если в готовом блюде фигурирует сырое рубленое мясо, то для него отбирают лучшую часть. Например, для тартара из телятины используют филе.

В хороших супермаркетах упаковки с разными фаршами всегда лежат в разных контейнерах, а в смешанный фарш никогда не кладут баранину - у нее слишком сильный, специфический вкус и запах. Учитывайте это, когда готовите дома. Зато отлично сочетаются говядина и свинина. Этот микс любят многие хозяйки. Есть еще один фарш со специфическим вкусом - из мяса кролика, его мы советуем смешать с куриным. Кстати, для получения хорошего куриного фарша, так же как и для индюшачьего, не берите так называемое белое мясо: оно слишком сухое и в измельченном виде не дает нужной консистенции. Что касается других сочетаний, здесь можно поэкспериментировать. Например, сделать фарш из кальмаров, без щупальцев, а для придания ему сочности добавить немного свинины. Главное - не смешивать мясо с нейтральным и сильным вкусами.

Если вы приготовили несколько видов фарша, храните каждый в отдельной емкости при температуре +2...+4 °С не более суток. Емкости обязательно накройте пищевой пленкой, чтобы исключить контакт с другими продуктами и проникновение посторонних запахов. Помните, что фарш - это не просто сырой продукт, его уже подвергали определенной обработке. Поэтому готовьте его непосредственно перед использованием. И еще одно правило: работая с рубленым мясом, не забудьте надеть полиэтиленовые перчатки.

0

2

...продолжение:

Слоеные пирожки с куриным карри
Потребуется: куриный фарш (280 г), порошок карри (1 ст. л.), мелко нарезанный лук (3 ст. л.), 1 яйцо, 1 желток и готовое слоеное тесто (360 г).

В фарш всыпать карри, добавить лук и поджарить массу до мягкости. Остудить.
Добавить яйцо.
Разрезать раскатанное тесто на квадраты, положить на них фарш и свернуть тесто в треугольники.
Украсить полученную слойку фигуркой из теста.
Пирожок смазать сверху желтком и выпекать в духовке 15-20 мин. при 190° С.

Приятного аппетита!

Несколько хитростей

Существует несколько способов, позволяющих получить продукт нужной консистенции или улучшить его вкус. Например, если ваш фарш, рыбный или из баранины, получился сухим, чтобы сделать его сочным, добавьте сливки, хлебные крошки и яйцо. Яйцо также можно положить в сухой куриный фарш. А в рыбный - ввести немного сока лайма или лимона, разбавленного водой. Что касается говяжьего, его разбавляют говяжьим жиром. Именно так делают гамбургеры, причем жира в них должно быть не более 20%.

Если же масса, наоборот, вышла слишком жидкой, ей легко вернуть необходимую консистенцию, добавив муку или хлебную крошку или перемешав с толченой вареной картофелиной: содержащийся в ней крахмал хорошо скрепляет фарш.

Чтобы масса стала воздушной и пышной, а блюдо - более нежным, положите в него только яичный белок. Так можно поступить с телячьим или рыбным фаршем. Или, например, измельчить в блендере сырое мясо лобстера, добавить сливки и яичный белок. Взбейте и распределите по формочкам - получится суфле.

Эластичным и крепким фарш станет, если вы воспользуетесь отбиванием. Массу надо взять в руки и бросить об стол, причем проделать это несколько раз. Цель процедуры - уменьшение количества воздуха в фарше. Такой фарш, кстати, идеален для бургеров, котлет, фрикаделек.

Ингредиенты, улучшающие консистенцию, добавляются в процессе вымешивания. А те, что придают вкус, в том числе соль, - ближе к концу. За исключением тех случаев, когда мясо или рыбу надо заранее замариновать.

Куриный фарш можно приправить эстрагоном или петрушкой, белым или черным перцем, паприкой. К бараньему всегда подойдет мята. В свиной при желании добавьте яблоко. Любой мясной смешайте с измельченным корнем сельдерея, в рыбный допустимо добавить сахар, в крабовый - цедру лимона, чили и лук-шалот.

0

3

...продолжение:

Гамбургеры, котлеты и колбасы

Из фарша готовят фрикадельки и мясной хлеб, добавляют в супы и салаты, начиняют им пироги и овощи. Есть соусы и блюда, которые без него невозможно себе представить, например - соус "Болоньез".

Чем отличается настоящий гамбургер от котлеты? Тем, что в нем кроме мяса ничего быть не должно - ни соли, ни перца, ни лука. Фарш предпочтительнее использовать из говядины. Его формируют, обжаривают и уже перед подачей солят и приправляют перцем, луком и кетчупом. Но вот в Швеции в мясо при приготовлении добавляют соль, перец, лук и свекольную пасту, а потом жарят. В некоторых областях Германии в бургеры кладут капусту.

Сосиски и колбасы также немыслимы без фарша. Колбасы начиняют в основном свиным, с добавлением свиного жира. Реже используется говяжий фарш - он более дорогой. Во время приготовления колбас дома для смягчения мяса в него добавляют воду. На производстве вместо воды в этих целях используют кубики льда (лед крошится и тает) - когда ножи перерабатывают большое количество мяса, они нагреваются, а это для фарша нежелательно.

0

4

...продолжение:

Совет Гастронома

Для улучшения вкуса домашней колбасы кроме различных специй можно добавить в нее, например, грибы, сыр или ветчину.

Сырой свиной фарш в блюдах использовать не рекомендуется. А вот говяжий и рыбный вполне можно добавлять. Например, из лососевого получается вкуснейший тартар.

Статья предоставлена журналом "Гастрономъ"
16.9.2005

0

5

Рецепт: Мясной рулет

1. Специи смешать в отдельной чашке.
2. Мясо аккуратно отделить от ноги (острым ножом подрезать мясо вдоль кости, и аккуратно отделить мякоть).
3. Мякоть разложить на столе в пласт и нашпиговать при попомощи острого ножа чесноком и морковкой. Обмазать маринадом, завернуть в пленку и положить в холодильник на нижнюю полку на сутки.
4. Промаринованное мясо выложить на столе и аккуратно свернуть рулетом. Закрепить нитками. При сворачивании следить чтобы лавровый лист не оказался внутри рулета(его отложить и уложить уже поверх свернутого мяса.)
5. Приготовленный рулет уложить на фольгу так, чтобы предупредить вытекание сока. Мясо должно быть полностью укрыто фольгой.
6. Рулет выложить в фольге на противень и поставить в духовку на 4 часа при т.180-200 гр.
7. При подаче убрать скрепляющие нитки.
Подавать блюдо можно как в горячем виде, разрезав на ломтики с гарниром. Или в холодном как закуску.
Приятного аппетита!

0

6

Свинина в слоеном тесте

1. Тесто вынуть из упаковки и приготовить для размораживания, следуя инструкции. Мясо вымыть и хорошо промокнуть тканевой салфеткой. Смешать на блюдце соль и перец и этой смесью натереть мясо со всех сторон.
2. Разогреть топленое масло на сковороде или в сотейнике
и хорошо обжарить мясо со всех сторон до появления
поджаристой корочки. Вынуть мясо из сковороды и дать
ему слегка остыть.
3. Посыпать мукой столешницу и разложить на ней внахлест
пластины теста. Раскатать тесто в пласт прямоугольной формы, следуя инструкции на упаковке. Срезать лишнее тесто по краям для украшения рулета. Включить духовку, ее нужно нагреть до 180 °С.
4. Ровным слоем намазать на тесто печеночный паштет, это
лучше сделать вилкой. Края пласта оставить свободными.
Выложить в середину половинки абрикосов. На них положить свинину. Свернуть рулет и хорошо прищепить края.
5. Положить на противень промасленную бумагу и аккуратно перенести на него рулет. Разрезать оставленное на украшение тесто на треугольники. Выложить из них листики
и цветочки на рулете, слегка прищепляя при этом. Взбить яйцо с молоком и смазать этой смесью рулет.
6. Запекать его следует примерно 25 мин.
7. Свинину в слоеном тесте можно подавать как горячее
и как холодное блюдо. К нему хорошо предложить сочный овощной салат. При подаче на стол разрезать на порции.

0

7

Вкусное блюдо без заморочек, но готовить надо заранее.

Берете кусок свиной шейки (целиковый), режете на порционные куски, но не дорезая до конца - получается как бы книжка (кстати, рецепт так и называется "Книжка"). На ~1 кг мяса смешиваете 2 ст. л. майонеза (ща тапками закидают), 1 ст. л. горчицы и 1 ч.л. соли. Обмазываете этим свинину, наливая по немногу и между "страниц". Еще между ними положите по 1-2 черносливины без косточек. Заверните в фольгу плотно и уберите в холодильник минимум часов на 6 (можно держать там мясо до 3 дней).
Затем вытащите из холодильника и, не разворачивая фольгу, положите в горячую духовку (на противень или в лоток для запекания). Готово мясо где-то через час. Незадолго до конца приоткройте фольгу - будет красивая румяная корочка.

Это только на первый взгляд мудреный рецепт - на самом деле очень и очень нехлопотно. А вкус очень необычный.

0

8

В чем мариновать мясо?
Научите, плиз, в чем можно мариновать мясо, поподробнее желательно...
Я знаю про уксус, лимон, кефир, вино... Но как-то невнятно...
Сколько травок-приправ и каких и к какому мясу?

0

9


Бефстроганов

Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски. Блюдо получившее свое название в память о графе Строганове, известном русском гурмане.

Под "бефстроганов" понимается популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.

Бефстроганов - не национальное, народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность получило только после Октябрьской революции.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол".

Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибоидное dvccko-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.
Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду. Вследствие того что блюдо стало известно значительно позже того, как было создано, из вторых рук, рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус.

Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см.

Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки томатной пасты или сока) и тушат 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда - со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

0

10


Мясо по-французки

   1)  Нужна свинина или готовые свиные отбивные.
Нарезать свинину (желательно вырезку) на отбивные.
Ломтики должны быть не очень толстые, примерно 0,5 см
в толщину. Хорошенько отбить куски, при этом посолить и
слегка поперчить черным перцем. Отбивные сложить в стопку.
Очистить чеснок,крупных долек 5 на 8-10 отбивных. Посыпать
отбивные мелко нарезанным чесноком и придавить тарелкой или еще
чем-нибуть. Оставить на некоторое время (2-3 часа). Растереть
противень растительным маслом, выложить на него отбивные,
сверху положить нарезанный репчатый лук, посыпать тертым
сыром и залить их майонезом. Желательно тоже дать пропитаться
отбивным на противне в течение 30 минут, часа, можно больше.
Готовить в духовке при температуре 180-190С градусов в течение 30
40 минут.

   2)  Можно также использовать говядину. Также можно к лучку обавить тоненько нарезанные ломтики помидора и сначала полить майонезом, а затем присыпать тертым сыром.

0

11


ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ (БЕФСТРОГАНОВ)

говядина 600г
сливочное масло 50г
пшеничная мука 25г
сметана 100г
томатная паста 20г
лук репчатый 90г

Из вырезки, мякоти толстого и тонкого края, верхней и внутренной частей задней ноги нарезают широкие куски толщиной до 2 см, которые отбивают до толщины 5-10 мм. Затем готовые куски нарезают брусачками длиной 3-4 см и весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают с поджаренным луком на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут. Заливают сметанным соусом, добавляют томатную пасту и доводят до кипения. Подают с жареным картофелем; гарнир лучше подавать отдельно.

http://kuking.net/pictures/section/10/10_538.jpg

 

0

12

Мясо по-французки

Отбивается свинина, кладется на противень, солится, перчится. Картошка
режется мелкой соломкой (можно на Бернере), заливается майонезом,
посыпается сверху сыром. получаем мясо по-французки.
а еще не забудьте между мясом и картошкой положить сначала лук, потом
помидоры - ваще не оттянешь за уши. по-аргентински получается. можно или лук или помидоры - тож вкусно. а на дно сковороды/протвиня не забудьте мелконарезанный чеснок раскидать...

0

13

Для романтики подойдут лучше всего легкие салаты. Это, например, салат из традиционных огурцов и помидоров, нарезанных оч. тонко с добавлением нарезанной мелкими кусочками нарезкой из рыб (см. по цене). Все это можно выложить на листья салата. Фаршированный сыром помидоры тоже очень вкусно и на столе смотрится хорошо. Баклажаны как горячая или холодная закуска, с чесноком или помидорами. Для мужчины подойдет мясо по-французки на горячее (см. в поиске), а если он приемлет легкую пищу, то фаршированные кабачки (только не кабачок целиком, а кольцами). Возможны варианты изыскааной куры (запеченной в пиве, в соли, в сливе и проч. тоже нужно искать через поиск, но куру затруднительно кушать). И конечно десерт (в небольшом количестве, т.к. до него может дело не дойти, а если и дойдет, то места в животе уже не много).
В общем - то рецептов здесь столько, что фантазия гуляй - не хочу. Удачи.

0

14

БЕФСТРОГАНОВ

Время приготовления: 5 мин + 25 мин
Ингредиенты: На 4 порции:
50 гр сливочного масла
1 ст л растительного масла
1 крупная луковица, тонко порезанная
225 гр крупных грибов, тонко порезанных
тертый мускатный орех
450 гр филе говядины, порезанной на тонкие полоски
75 мл сухого белого вина
1 ч л дижонской горчицы
1 ч л паприки, по желанию
4 ст л крем фреш
1/2 лимона, только сок

Делаете ли вы просто долгий воскресный семейный обед или праздничный ужин, это блюдо подходит как нельзя лучше. Все, что к нему нужно - это немного вареного риса или картофельное пюре.

1. Растопить половину масла с половиной растительного масла в сковороде, добавить лук, приправить и обжаривать около 8 мин до мягкости. Добавить грибы и перемешать на большом огне 1-2 мин. Приправить, добавить мускатный орех. Перемешать, затем переложить на тарелку и отставить.

2. Добавить оставшееся масло и сильно нагреть. Добавить говядину и обжаривать 2-3 мин. Вернуть лук и грибы в сковороду. Добавить вино, дать немного побурлить. Добавить горчицу, паприку и крем фреш. Приправить лимонным соком перед тем, как подавать на стол.

Отредактировано Зина (2006-04-27 11:19:19)

0

15

Берем приличный кусок говядины и режем на куски не очень скромного размера.
В подходяще посуде - кастрюле, утятнице, глубокой сковородке, желательно толстостенной, разогреваем оливковое масло.
Когда от масла пойдет легкий дымок, кладем туда мясо.
Не солить!!!
Пока выпаривается жидкость, чистим 2-3 луковицы, режем кольцами, один - два помидора - ломтиками.
При случае сойдут и консервированные томаты в собственном соку или пара ложек кетчупа.
Когда мясо начнет зажариваться, добавляем лук и помидоры, перец, кориандр, немного мускатного ореха ( а последнее можно и проигнорировать!).
Когда поджарится лук, выливаем в жаркое стандартную банку (300-400 грамм) маслин без косточек вместе с рассолом ( вот поэтому-то и не солить!).
Когда всё прокипит минут 5, добавляем 5-6 долек мелко порезанного чеснока и четвертинку лимона вместе с кожурой, нарезанного тонкими пластиками.
Через пару минут жаркое готово.
На гарнир хорош пряный рис с шафраном.

0


Вы здесь » ФОРУМ » Кухня » Мясо